料理を変えるのは、1℃の意図である──現代火入れ論

現代における、火入れを”体系化”できたのは私が初めてかもしれない。これまで火入れは、“感覚”で語られ、“経験”で伝えられてきた。論文を開いても、そこにあるのは「魚の加熱損失率」「肉の筋繊維の収縮幅」──あまりに限定的で、断片的で、料理全体を語れる言葉にはなっていない。ならば私は、